Un
sector que se consolida
Sigue la búsqueda de locales, aunque se necesitan
inversiones para poder renovarlos con creatividad
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En los últimos tiempos, cada barrio tiene su circuito de locales
gastronómicos. Espacios bien definidos y a su vez variados.
Hay de
los grandes -que interesan a las cadenas comerciales-, con diseños
modernos y luminosos; los medianos -esos que llevan añares en
la zona-, y los pequeños (alguno de ellos étnicos, otros
temáticos), destinados a un público selecto que lejos
del bullicio parece buscar la intimidad en un entorno cálido
y reducido.
Este sector,
que desde 2003 está experimentando un alza considerable, este
año consolidó esa expansión, aunque actualmente
atraviesa una meseta en la cual se observa -según los operadores-
un afianzamiento del mercado. "En la actualidad, el segmento continúa
creciendo, pero con menor fuerza que en el período 2003/2004.
"Aunque
siempre aparecen conocedores del área que presentan nuevas propuestas
en el mercado, son pocos los que sin pertenecer al ramo se animan a
ingresar en un emprendimiento de este tipo, que requiere fuertes inversiones",
comenta Norberto Mosquera, de Mosquera Grupo Inmobiliario.
Para poner
un negocio gastronómico pequeño se requiere hoy de un
capital de base que oscila en los 100.000 pesos, y un período
de recuperación y posicionamiento en el mercado no menor a cinco
años.
"Por
ejemplo, alquilar un local de unos 150 metros cuadrados en la zona de
Palermo Hollywood, SoHo o Las Cañitas ronda los 8000 pesos mensuales,
algo así como 53,4 pesos el metro cuadrado. Pero si se tiene
en mente comprar, los valores resultan prácticamente inalcanzables
ya que debe pensarse en 250.000 dólares, cifra a la que hay que
sumarle las obras de adaptación y la compra de todos los elementos
necesarios para poder funcionar", dice Pereyra Aragón.
Por ese
motivo la mayoría son locaciones, pero se trata de un segmento
en el que es difícil precisar un valor específico del
metro cuadrado ya que la cotización depende de muchas variables,
entre las que se encuentran la ubicación geográfica, los
espacios vecinos o la amplitud de la vidriera, entre otros.
El Centro
de Estudios para el Desarrollo Económico Metropolitano (Cedem)
afirma que durante los años 90 se fue generando un proceso de
reconfiguración territorial que se ve reflejado en los espacios
del centro porteño, principalmente en el sector gastronómico,
ya que muchos locales se relocalizaron en los denominados espacios reciclados
donde la oferta se dirige en especial a los sectores de medianos y altos
ingresos.
Dos ejemplos
ratifican esa tendencia: Rond Point, en Figueroa Alcorta y Tagle, y
Las Violetas, en Rivadavia y Medrano.
Se trata
de dos casos de locales con gran simbolismo porteño, con nuevos
dueños y un aggiornamiento completo.
El panorama
actual del mercado nada tiene que ver con la realidad que se vivía
hace una década. Hoy no sólo se exige una capacitación
permanente, sino que además, debido a la reducción de
las ganancias, disminuyó la cantidad de integrantes que forman
una sociedad.
"Hasta
hace unos años era común encontrarse con grupos societarios
de entre 80 y 150 personas, los cuales eran dueños de varios
comercios gastronómicos, pero hoy para que sea algo redituable
en los grandes emprendimientos no suelen superar las doce personas,
mientras que en los pequeños y medianos el número no excede
los cuatro integrantes", explica Rafael Pereyra Aragón,
un experto en el tema.
Y agrega
Mosquera: "En la mayoría de los casos se trata de hijos
de españoles o descendientes de personajes históricos
del medio gastronómico, que vienen de las épocas florecientes
de este sector. En este tipo de inversiones existe un alto componente
de tradición".
Rezagado
Las nuevas
exigencias del mercado parecen reclamar un alto nivel de capacitación
del personal, lo que eleva aún más los costos de este
tipo de emprendimientos, factor que termina complicando el ingreso de
nuevos inversores.
"El
sector gastronómico fue uno de los que menos absorbió
el impacto inflacionario. El aumento que sufrieron los insumos, a partir
de 2002, nunca fueron trasladados al público y esto terminó
por reducir el nivel de ganancias. Algo que a la larga afectará
a los chicos y medianos inversores", recalca Pereyra Aragón.
Según
el Cedem, la segmentación del espacio que se fue observando en
los últimos años fue la gran generadora de los cambios.
Muchos
restaurantes y bares se desplazaron de los ejes gastronómicos
tradicionales, como ser la avenida Corrientes, para dirigirse a sectores
reciclados de Palermo, Las Cañitas y Puerto Madero, que poseen
una gran accesibilidad para los autotransportes privados, un espacio
renovado desde el punto de vista estético y una oferta gastronómica
(y en algunos casos cultural, como sucede en la zona de Palermo) más
variada que la del área central.
A diferencia
con otros años, los locales gastronómicos no se desplazaron
hacia nuevos ejes comerciales, sino que acentuaron su presencia en los
lugares estratégicos. Esta tendencia ya había sido pronosticada
hace algún tiempo por los inmobiliarios, los cuales sostenían
que 2005 sería un período de afianzamiento del mercado
de este tipo de locales.
La perspectiva
para los próximos años, según los entendidos en
el tema, augura un gran tamiz, el cual sólo dejará a los
que mejores y más originales propuestas ofrezcan. "En diez
años el padrón del mercado terminará por reducirse
en un 20%, dado que hoy con los costos que se manejan es difícil
sostener este tipo de inversiones", concluye Mosquera coincidiendo
con Pereyra Aragón, que agrega: "Sólo seguirán
en el mercado los que aporten ideas nuevas y atractivas".
Leandro
Murciego
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