Nace en Junín, Provincia de Buenos Aires, el 10 de mayo de 1936. En su ciudad natal aprende algunos aspectos del oficio de escultor con un herrero italiano. Se radica en la ciudad de La Plata donde realiza estudios de química en la Facultad de Farmacia y Bioquímica, carrera que abandona por la de diseño que cursa en la Escuela de Bellas Artes de la Universidad de La Plata, donde asiste a los decisivos cursos de Visión impartidos por Héctor Cartier.
Presenta sus primeras muestras individuales en 1953 en Junín y en 1958 en el diario Nueva Era de Tandil.
En 1961 participa del Grupo Sí, colectivo platense de jóvenes artistas adheridos al informalismo. En 1966 realiza su primera exposición personal en Buenos Aires en la Galería Lirolay. Ese mismo año participa de la muestra Investigación sobre el proceso de la creación, junto a Kenneth Kemble, Emilio Renart y Enrique Barilari, en la Galería Vignes. Allí presenta la obra Sistema en la que incorpora el paradigma científico, sobre el que girarán muchas de sus creaciones posteriores.
Hacia 1970 adhiere al Grupo de los Trece (más tarde Grupo Cayc), organizado por Jorge Glusberg y constituido además por Luis F. Benedit, Jacques Bedel, Alfredo Portillos, González Mir, Vicente Marotta, Leopoldo Maler, entre otros. Con ellos impulsa en Argentina las diversas vertientes del arte conceptual. El grupo gana en 1977 el Gran Premio de la XVI Bienal Internacional de Sao Paulo.
Entre 1971 y 1977 Grippo realiza una serie de obras denominadas Analogías, en las que destaca la energía contenida en productos naturales como la papa, los cereales y las legumbres, contrapuestos al mundo cultural construido por el hombre. Sus instalaciones, objetos y operativos, materializados con gran refinamiento, conducen a la reflexión sobre temas universales y eternos: la vida, la muerte, la naturaleza y la capacidad transformadora del hombre a través de su trabajo. La reivindicación de los oficios en su obra no hace más que enfatizar, la convicción de que el artesano-artista, procede como un alquimista, capaz de transformar la materia en soporte de ideas y metáforas poéticas.
En esta línea se encuentra Valijita de panadero (1977), donde el pan quemado muestra las consecuencias devastadoras de una energía desplegada sin medida, con furor. El texto que lo acompaña, “Valijita de Panadero: Harina + Agua + Calor (excesivo)”, no hace otra cosa que ratificar el factor de desequilibrio: el exceso, como símbolo de la violencia que se vivía entonces en el país, en el peor momento de la dictadura militar. La referencia a estos acontecimientos se completa con la presencia de la valija que alude al exilio.
Se organizan importantes muestras personales de su obra destacándose Algunos oficios, presentada en 1976 en la Galería Arte Múltiple; Víctor Grippo - Obras de 1965-1987 realizada en 1988 en la Fundación San Telmo; La comida del artista en el Instituto de Cooperación Iberoamericana en 1991; Mesas de Trabajo y reflexión realizada en 1994 integrando la V Bienal de La Habana y en ese año Víctor Grippo-Energía-1971-1994 organizada en el Museo Carrillo Gil de México DF.
En 1995 se presenta la mayor retrospectiva sobre su obra en la Ikon Gallery de Birmingham (Gran Bretaña) y en el Palais de Beaux Arts de Bruselas (Bélgica). Durante 2001 realiza su última muestra individual en Buenos Aires, en la Galería Ruth Benzacar, donde retoma sus reflexiones acerca del mundo del trabajo.
Entre numerosas participaciones en importantes muestras internacionales, es seleccionado para participar de la XI Documenta de Kassel, Alemania, llevada a cabo en el 2002.
Fallece en Buenos Aires el 20 de febrero de 2002.